原価率は18ポイント違うのに、利益率は7〜8%にそろう

外食の利益率は原価率で決まる、とよく言われます。直近の決算で5社の損益計算書を並べてみると、その見方だけでは説明できない形が出てきました。

原価率の差は18.5ポイント

原価率がいちばん低いのはトリドールHDの24.0%、いちばん高いのはゼンショーHDの42.6%です。うどんの主な原料である小麦粉は安く、牛丼や寿司は食材の比重が大きい。業態の違いが、そのまま原価率の差になっています。

それでも、原価と販管費の合計は92%前後に集まる

原価率に販管費率を足すと、トリドールHDが92.0%、物語コーポレーションが92.0%、ゼンショーHDが92.4%、すかいらーくHDが93.0%。原価率が18ポイント以上離れているのに、合計はほぼ同じ水準です。

理由は、原価が安い会社ほど販管費が重いことです。トリドールHDは店で麺を打つぶん人手がかかり、販管費率は68.0%。反対にゼンショーHDは原価率が高い一方で、販管費率は49.8%に収まっています。原価と手間は、入れ替わりの関係にあります。

くら寿司だけが98%

くら寿司は原価率が41.1%と高く、そのうえ販管費率も57.0%と、他社と同じくらいかかっています。合計は98.0%で、営業利益率は2.0%にとどまりました。原価の高さを、販管費の低さで埋められていない形です。

この比較を読むときの注意

• トリドールHDとすかいらーくHDは国際会計基準（IFRS）で、利益は「事業利益」を使っています。IFRSでは店舗の家賃が販管費ではなく、使用権資産の償却とリース負債の利息として計上されるため、日本基準の3社と完全に同じ土俵ではありません。
• 決算期がそろっていません。第1四半期・中間期・通期が混ざっているので、季節による偏りを含みます。
• 率はすべて、各社が開示した実額（百万円）から計算し直しています。会社の資料に載っている率とは、小数点以下がずれることがあります。